О мороженом

Я очень люблю мороженое

Вырос я в Молдове, и для меня всегда мороженое делилось на два вида: сливочное – пломбир (ну да, он бывает всяких разных вкусов) и мороженое типа «замороженный сок». Со временем пломбир начал продаваться то с использованием пальмового масла, то какой-то взбитый, воздушный, то текучий, масляный. Но для меня всегда он назывался просто «мороженым». А как мороженое по-английски?

Конечно же «ice-cream»! Вот тут-то меня и поджидала коварная ловушка: по приезду в Америку найти «ice-cream» оказалось не таким уж и простым занятием — вокруг используются какие-то совсем незнакомые и малопонятные термины типа «джелато», «сандей» (чего-чего?) или, прости Господи, «фройо».

Со временем, конечно, я разобрался; и предлагаю вам небольшой экскурс в мир американского мороженого!

Знаю знаю, я тут перемешал в одну кучу виды мороженого и виды десертов из оного, но я пишу именно о том изобилии надписей, с которыми я столкнулся на вывесках, витринах и в меню.

Ice-Cream

Итак, главный термин для «мороженого» в Америке — действительно «ice-cream». В Америке этим термином (помимо его собирательного значения) чаще всего называют «обычное мороженое» (regular ice cream).

Это — самый традиционный рецепт мороженого, широко распространённый по всему миру. Жирное молоко, жирные сливки, 12-16% подсластителей, сахар, стабилизаторы, вода (содержимое воды колеблется от 55% до 64%). Подаётся обыкновенное мороженое сильно охлаждённым, от -12 до -18 °C

Конечно же, существует множество вариантов упаковки мороженого — вафельные, бумажные и пластиковые стаканчики, мороженое на палочке, вафельные рожки, рулеты, брикеты, торты и т. п.

SOFT SERVE

Не то чтобы это был особый вид мороженого, но тем не менее его стоит упомянуть.

В отличие от «hard ice cream», которое зачёрпывают круглым черпачком, «soft serve» — будучи по составу тем же самым мороженым — замешивается в специальном аппарате, насыщающим его воздухом и делающим мороженое мягким и текучим.

Все мы помним из детства аппараты мороженого, наполняющие подставленный в них вафельные конусы восхитительной мягкой, волнистой, и очень быстро тающей массой — вот это и есть так называемый «soft serve»

DIPPED ICE CREAM

Раз мы уж заговорили о «мягком мороженом», то нельзя не упомянуть о «dip»-е. Это обыкновенное «мягкое мороженое», облитое горячим шоколадом, или обмакнутое в горячий шоколад.

Этот вид подачи мороженого чрезвычайно популярен в сетевых ресторанах типа McDonalds, Wendy’s, DairyQueen и тому подобных. Мало того, особенным «шиком» считается двойное обмакивание, так называемый «double dip», когда слой шоколада получается особенно толстым и хрустящим.

Надо сказать, что помимо явной неполезности такого вида мороженого для здоровья, его гораздо сложнее есть. Шоколад крошится и падает, тает и вытекает из неожиданных мест. Тем не менее, это не мешает популярности сего десерта.

SUNDAE

Этот замороженный американский десерт читается как «сандей» (точно как слово «воскресенье»).

Сандей — это десерт из обычного мороженого, обычно он готовится из шариков мороженого, украшенных фруктовым сиропом или желе, измельчёнными орехами, шоколадом, взбитыми сливками и ягодами.

Ну, это очень просто. Мороженное в стаканчике — это «ice cream»
А мороженое в стаканчике, политое шоколадом или вареньем — это уже «sundae»

Происхождение термина «сандей» неизвестно. Различные города и штаты в США претендуют на то, что именно там был придуман этот популярный в США десерт: Нью-Йорк, Буффало, Огайо, Кливленд, Нью-Орлеан, Луизиана и многие другие.

Среди многих историй об изобретении «сандей» присутствует объяснение, что подтолкнул к созданию этого десерта напиток, известный в США, как «ice cream soda» — «содовая с мороженым». Другой причиной является необходимость найти замену мороженому, являвшемуся популярным лакомством, которое употребляли обычно в воскресные дни. В то время, как согласно одному из так называемых «синих законов», запрещалось употреблять мороженое в воскресенье. Воскресенье по-английски — Sunday, отсюда и название десерта — «сандей». Питер Бёрд в книге «Первая пищевая империя» писал, что название было принято в штате Иллинойс, где было запрещено употребление мороженого по воскресеньям, а мороженое в составе десерта с добавлением других ингредиентов уже не являлось основным продуктом, из-за чего этот продукт не считался мороженым.

Frozen custard

В дословном переводе буквально означает «замороженный заварной крем». Это очень популярное в Америке мороженое, по вкусу очень похожее на традиционное, порой их сложно отличить.

Основной ингредиент, отличающий это мороженое от традиционного — яичный желток. Желток помогает мороженому быть плотнее и насыщеннее. По закону, frozen custard не может содержать более 1.4% желтка, но во многих случаях на местах оно гораздо выше.

«Настоящий» frozen custard — очень плотный. В то время как в обычном мороженом до 50% воздуха, в «soft serve» его до 100% — во frozen custard его всего около 15-20%. Большой процент молочных жиров и желтка придают очень густой сливочный вкус и гладкую текстуру.

Подаётся frozen custard при −8 °C (18 °F), что теплее чем обычные для традиционного мороженого −12 °C

Frozen custard почти не хранится, не приготовляется в промышленных масштабах, а готовится на месте и сразу же подаётся. Традиционные точки по изготовлению и продаже frozen custard имеют по 15-20 различных его видов и вкусов — на любой вкус!

Gelato

Джелато — (итал. gelato, от лат. gelātus — замороженный) — это итальянский десерт, очень схожий с обычным мороженым. Он обычно слегка подороже, и считается чуть чуть более элитным и изысканным. Например, «ice cream» скорее всего будет продаваться на детских площадках, а в отелях и казино вы с большей вероятностью найдёте именно «gelato».

Джелато производится на основе цельного молока и сливок, что и придает ему мягкий сливочный вкус. Отличается от обычного мороженого низким содержанием молочных жиров: в джелато их в несколько раз меньше, чем в обычном мороженом (в джелато – 4-6%). При этом в джелато больше сахара. Настоящее, «правильное» итальянское мороженое содержит очень мало воды, поэтому если при дегустации вы почувствовали кристаллики льда, то вам продали некачественный продукт.

Джелато готовят немного по другой технологии – продукт перемешивают медленнее и относительно недолго, в результате чего мороженое получается более плотным. Обыкновенное мороженое взбивают гораздо интенсивнее (по подсчетам производителей, в джелато содержится 25-30% воздуха, а в обычном мороженом – до 50%). Из-за такого малого содержания воздуха, джелато гораздо медленнее тает.

И как следствие — джелато подают охлажденным, а не замороженным — от -10 до -5°C (по сравнению с традиционными −12…-18 °C) . Настоящее джелато не хранят, его не выпускается промышленным способом: мастера (джелатьере) трудятся над ним в специальных заведениях (джелатериях) и подают мороженое сразу после его приготовления.

У каждого мастера джелато получается оригинальным, с собственным вкусом и запахом.

У джелато более интенсивный вкус и выраженный аромат за счет того, что в него добавляют фруктовые пюре, тертые орехи, ягоды и другие вкусо-ароматические добавки в большом количестве. Кроме того, из-за того, что джелато менее холодное, чем обычное мороженое, оно не «замораживает» рот, дает полностью почувствовать вкус.

И ещё деталь: в уважающем себя месте джелато — в отличие от мороженого — не зачёрпывается круглыми черпачками, а подаётся плоскими стальными лопатками.

SHERBET

Он же по-русски — «шербет». Иногда пишут как «sherbert», с буквой «r».

Шербет — это «фруктовое мороженое», получаемое перемешиванием фруктового пюре с нежирными сливками. Процесс изготовления шербета идентичен обыкновенному мороженому, за исключением большого количества фруктового пюре, соков и других вкусовых добавок, и того что смесь предварительно кратко нагревается до больших температур, чтобы обогатить его вкусовые свойства. Несколько часов смесь «старится», и затем замораживается как обыкновенное мороженое.

SORBET

Часто «сорбет» путают с «шербетом». Разницы зачастую практически нет, но в традиции американских мороженщиков, сорбет делается из чистого пюре и соков, без добавления молочных продуктов. То есть совсем без молока. Чисто замороженный фруктовый сок.

В других же странах слово «сорбет» может означать что угодно, вплоть до растворимого порошкового фруктового напитка. Так что термин неоднозначный, каждый раз путаюсь

FRO-YO

На самом деле это сокращение от «Frozen Yogurt», но все давно уже привыкли говорить «fro-yo» :) Места по продаже fro-yo встречаются на каждом шагу и очень популярны.

Основа всех рецептов fro-yo — натуральный йогурт. Это значит — не обезжиренный и без фруктовых и прочих добавок (из-за которых крахмала и сахара в этом продукте больше, чем молочных белков и полезных бактерий). Как утверждается, йогурт является пробиотиком (полезным для пищеварения). Тем не менее, в процессе заморозки большинство полезных бактерий помирает, и многие производители добавляют их затем специально.

Чашка (американская кулинарная мера объёма) ванильного мороженого содержит 275 ккал, 5г. белка, 31г. углеводов, 15г. ненасыщенных и 9г. насыщенных жиров. По сравнению с этим, чашка ванильного fro-yo содержит 221 ккал, 5г. белка, 38г. углеводов, 6г. ненасыщенных и 4г. насыщенных жиров. Это значит, что fro-yo лишь слегка полезнее обычного мороженого, за счёт чуть меньшей калорийности и жирности (а вред жирности ещё нужно доказать). Тем не менее кафе fro-yo жутко популярны.

Что смущает ещё более — традиционно fro-yo кафе устроены следующим образом: тебе выдаётся чашка, которую ты сам наполняешь йогуртом из диспенсера, а затем ты подходишь к столику с огромным количеством добавок и присыпок (огромный выбор изделий из сахара цветов и размеров, конфеты, шоколад, фрукты, ягоды, жвачки, мишки «гамми», орехи, цукаты, и так далее). Ты насыпаешь этих сомнительных продуктов сверху на йогурт сколько душе пожелает, и на кассе рассчитываешься по конечному весу чашки. Эта традиционная манера подачи полностью перечёркивает всю теоретическую полезность fro-yo как замене мороженому

Ice-cream float

Это скорее такой вид десерта, который, опять же, может быть приготовлен с использованием любого мороженого. Базовый рецепт состоит из сладкого газированного напитка, котором плавает шарик мороженого.

Флоат был изобретён продавцом прохладительных напитков Робертом МкКэй Грином, в Филадельфии, в 1874 году. Традиционная легенда гласит, что был особенно жаркий день, и у мистера Грина закончился лёд для газированных напитков, которые он продавал, и он купил у соседнего продавца мороженое заместо льда, изобретя таким образом этот десерт.

Есть и другие легенды его происхождения, но, независимо от него, напиток внезапно приобрёл огромную популярность особенно среди подростков, хотя старшее поколение от него буквально плевалось. В то время газированные напитки считались жутко полезными для здоровья, и их распространение даже было под вопросом лицензирования и регуляций. Согласно некоторым источникам, популярность десерта Флоат (тогда он назывался Ice Cream Soda) достигла такого пика, что его начали запрещать в некоторых местах (на пляжах, в зоопарках, итп). Иногда – по конкретным дням. Например по воскресеньям (см. выше историю создания десерта Sundae).

На мой взгляд — трудно себе даже представить более вредный для здоровья десерт :)

Shave ice

Это традиционный летний десерт родом с Гавайев. Иногда он произносится как «shaved ice» (по смыслу), а иногда «shave ice» (как в оригинальном Гавайском названии). «Бритый лёд» — так дословно он переводится — оригинально готовился методом остругивания большого куска льда длинным гибким ножом. Традиционно — стоит такой стол, на нём, накрытый стеклянным колпаком — огромный куб льда, и парень особым скребком быстро его “бреет” в бумажную чашечку.

Получившийся продукт очень похож на снег. Снег в чашечке. Сам по себе он всего лишь вода, но затем в него «наливают» наполнители по желанию. Традиционно, опять же, это сахарные сиропы всех вкусов и цветов радуги. Чаще всего получившийся десерт выходит яркого вырвиглазного цвета — голубого, жёлтого, красного, и так далее. Можно попросить налить несколько разных сиропов — хоть слоями, хоть по кругу — получая на выходе весёлые радужные разводы.

Сейчас стали очень популярны фуд-траки (передвижные пункты) с автоматом по “бритью льда” (где чашечку просто подставляют под автоматический диспенсер), и целым набором краников самообслуживания — мешай себе любые вкусы до посинения. Или до пожелтения.

Чем хорош этот десерт — в сильную жару он аналогичен стакану ледяной воды. А если не налегать на сиропы (добавить самую капельку) — то этот десерт бьёт по маловредности практически все другие виды замороженных лакомств!

---

Так, кажется, ничего не забыл?
А у вас слюнки ещё не потекли? :)